Yb提问: 老式传统五仁月饼配方
Ai回答: 老式传统五仁月饼是一种经典的中式糕点，以其丰富的馅料和独特的风味深受人们喜爱。以下是制作老式五仁月饼的详细配方和步骤：
一、配料
1、饼皮部分：
中筋面粉：200克
转化糖浆：140克（可自制或购买现成的）
花生油（或其他植物油）：50克
碱水（枧水）：4克（可用食用碱与水按1:3比例调制）
2、五仁馅部分：
核桃仁：50克
花生仁：50克
杏仁：50克
南瓜子仁：50克
葵花籽仁：50克
白芝麻：20克
熟糯米粉：80克（炒熟的糯米粉，用于增加馅料的粘性）
冬瓜糖：50克（切小丁，增加甜味和口感）
橙皮丁：30克（可选，增加清香）
白砂糖：60克
麦芽糖：50克
花生油：40克
清水：适量（约40毫升，视情况调整）
二、制作步骤
1、制作饼皮
将转化糖浆、花生油和碱水混合在一个大碗中，搅拌均匀至乳化状态（颜色变浅且质地顺滑）。
加入中筋面粉，用刮刀翻拌均匀，直到形成光滑的面团。
将面团用保鲜膜包好，静置松弛1~2小时。
2、准备五仁馅
烘烤坚果：将核桃仁、花生仁、杏仁、南瓜子仁、葵花籽仁分别放入烤箱，以150℃烘烤8~10分钟，取出放凉后掰成小块备用。
混合馅料：将所有坚果、白芝麻、冬瓜糖丁、橙皮丁放入一个大碗中，加入熟糯米粉、白砂糖和麦芽糖，搅拌均匀。
调湿：慢慢加入清水和花生油，边加边搅拌，直到馅料能捏成团但不黏手为止（注意不要加太多水，避免馅料过稀）。
将五仁馅分成每份约35克的小球，备用。
3、包月饼
将松弛好的饼皮分成每份约20克的小球。
取一份饼皮，用手压扁，包入一颗五仁馅球，用虎口慢慢收口，揉圆。
在模具内撒少许干粉防粘，将包好的月饼胚放入模具中，轻轻按压成型。
将成型的月饼胚放在铺了烘焙纸的烤盘上。
4、烘烤月饼
预热烤箱：将烤箱预热至180℃。
第一次烘烤：在月饼表面喷少量水防止开裂，放入烤箱中层，烤约5分钟定型后取出。
刷蛋液：将一个蛋黄加少许清水搅匀，用毛刷轻轻刷在月饼表面（只需薄薄一层）。
第二次烘烤：将月饼重新放入烤箱，继续烤10~15分钟，直到表面金黄即可出炉。
5、回油
刚出炉的月饼表皮较硬，需要放置1~2天回油，让饼皮吸收馅料中的油脂，变得柔软油润后即可食用。
三、注意事项
1、转化糖浆：转化糖浆是月饼的关键材料之一，它能让饼皮柔软且不易老化。如果没有现成的转化糖浆，可以用白糖、水和柠檬汁自制。
2、碱水（枧水）：碱水的作用是中和转化糖浆的酸性，并帮助月饼上色。如果没有枧水，可以用少量食用碱加水代替，但要注意用量。
3、馅料湿度：五仁馅的湿度要适中，太干会导致成品口感发散，太湿则会影响成型。
4、烘烤温度：不同烤箱的温控略有差异，请根据实际情况调整时间。
按照以上配方和步骤，你就能做出传统的五仁月饼啦！这款月饼不仅适合家庭制作，也是一道充满节日氛围的经典点心。
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