Yb提问: 传统五仁月饼的做法
Ai回答: 以下是传统五仁月饼的详细做法，结合了经典配方与制作要点：
一、材料清单
饼皮材料（约做9个125克月饼）
低筋面粉：200克
转化糖浆：160克（不可用普通糖浆替代）
花生油：50克
碱水（食用碱+水）：4克（约1小勺，中和糖浆酸味）
五仁馅料（约500克）
坚果类：核桃仁、杏仁、腰果、花生仁、松子等各50克（可根据喜好调整，总重约250克）
果干类：蔓越莓干、葡萄干、青红丝（桔饼碎）50克、糖冬瓜50克
粘合材料：熟糯米粉100克（增加馅料黏性）
调味料：蜂蜜或麦芽糖50克、熟面粉（低粉炒香）50克、食用油30克、五香粉/胡椒粉少许、盐1克
其他：玫瑰酱或糖桂花20克（可选，增香）
二、饼皮制作步骤
1、混合液体材料
将转化糖浆倒入大碗，加入花生油和碱水，搅拌至乳化状态（颜色变浅，无油水分离）。
2、混合粉类
筛入低筋面粉，用刮刀翻拌至无干粉，揉成光滑面团，盖保鲜膜静置1小时以上（松弛后的面团更易操作）。
三、五仁馅料制作
1、处理材料
坚果提前烤香或炒香，切碎但保留部分颗粒感。
青红丝、糖冬瓜切小丁，果干用厨房纸吸干表面水分。
2、炒制馅料
锅中放油，小火加热后加入坚果、果干，翻炒至微黄。
加入蜂蜜/麦芽糖、五香粉、盐、玫瑰酱，快速翻炒至材料裹匀。
最后加入熟糯米粉和熟面粉，炒至馅料抱团不粘手（约5分钟）。
可根据需要加食用色素调色（如加几滴红色或黄色）。
3、冷却定型
馅料放凉后分成9份（每份约50克），揉成圆球备用。
四、包制与烘烤
1、分割面团
饼皮面团分成9份，每份约45克（皮:馅≈3:7）。
2、包馅
取饼皮按扁，包入馅料，虎口收口搓圆，表面滚少许面粉防粘。
3、模具压模
用月饼模具（直径约7-8厘米）压出花纹，间隔摆入铺油纸的烤盘。
4、烘烤
烤箱预热至200℃，放入中层，刷蛋液（全蛋液+少许水调稀，喷雾器喷雾效果更佳）。
烘烤5分钟后转170℃，继续烤15-20分钟，至表面金黄。
注意观察上色，避免烤焦，可中途加盖锡纸。
五、冷却与回油
1、烤好后取出放凉架冷却1小时。
2、室温密封放置至少8小时（最好过夜）让饼皮回油变软，口感更佳。
关键提示
1、转化糖浆：市售或自制（白糖+水+柠檬汁煮沸，加食用碱搅拌至粘稠）。
2、青红丝/糖冬瓜：传统风味关键，若不喜欢可减量或替换为其他果脯。
3、馅料炒制：全程小火，避免焦糊，湿度以不粘手为佳。
按此步骤操作，可制作出酥皮层叠、馅料浓郁的传统广式五仁月饼，祝中秋团圆，制作愉快！
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