Yb提问: 广式五仁月饼的做法
Ai回答: 以下是广式五仁月饼的详细做法，结合传统配方与最新标准要求整理而成：
材料准备
饼皮部分（约15个50g月饼）
面粉：100克
转化糖浆：70克
花生油：28克
米浆或枧水：2克（碱性物质，中和糖浆酸性）
五仁馅料（约300克）
坚果与果仁（需烤熟）：
核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁（各60克，共300克）
果脯（可选，约100克）：
桂圆干、蔓越莓、青红丝等（需提前泡软切碎）
粘合剂：
麦芽糖浆：50克
花生油：30克
玫瑰花酱：10克（可选，增加香气）
糯米粉：50-80克（分次加入，烤熟后使用）
其他工具
模具（建议50g木质或硅胶模具）
烤箱、擀面杖、蛋黄液（全蛋打散）
制作步骤
一、制作五仁馅料
1、处理果仁：
将核桃、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁（共300克）平铺烤盘，烤箱预热160℃烤8-10分钟至微香，取出晾凉。
用擀面杖碾碎或剪刀剪成小块（保留部分颗粒感）。
2、混合粘合剂：
烤箱同时烤糯米粉：取50-80克糯米粉铺平，120℃烤10分钟至微黄（去除生粉味）。
将麦芽糖浆、花生油、玫瑰花酱混合，用手动打蛋器搅打至乳化（颜色变浅、质地顺滑）。
3、拌馅：
将烤好的坚果碎、果脯碎倒入大碗，倒入乳化的糖油混合物，翻拌均匀。
分次加入烤熟的糯米粉，边加边搅拌，直到馅料能捏成团且不粘手（湿润度类似沙发布丁）。
静置1小时以上，让味道融合。
二、制作饼皮
1、混合饼皮材料：
将转化糖浆倒入碗中，加入花生油、枧水，用打蛋器低速搅打至乳化（约1分钟，颜色变浅）。
筛入面粉，用刮刀翻拌至无干粉，揉成光滑面团，盖保鲜膜醒发1小时。
2、分剂与包馅：
饼皮分15份（每份约30克），馅料分15份（每份约20克）。
取饼皮按扁，包入馅料，收口搓圆，收口朝下放置。
三、烘烤成型
1、预处理模具：
木质模具撒少量面粉防粘，或硅胶模具直接使用。
2、压模与烘烤：
将面团胚放入模具压实，轻敲脱模。
烤箱预热200℃，放入中层，烘烤5分钟至饼皮鼓起。
立即调低温度至180℃，继续烤15分钟（避免表皮过焦）。
3、收尾步骤：
取出月饼，表面刷一层薄蛋黄液（避免过厚流下）。
再次放入烤箱180℃烤5分钟，至表面金黄。
冷却后密封回油2天，口感更佳。
注意事项
1、五仁标准：
根据最新规定，广式五仁月饼必须包含核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁五种坚果，其他果仁需改称“果仁月饼”。
2、关键细节：
枧水替代：若无枧水，可用小苏打与水按1:3比例稀释，但需谨慎调整用量。
防止开裂：烘烤时先高温定型，再低温完成，避免火候过大。
馅料湿润度：若太干可加少许麦芽糖，太湿则补糯米粉。
3、回油技巧：
冷却后密封保存，2-3天饼皮回油变柔软，食用口感更佳。
成品特点
外皮酥软不硬，果仁香浓郁，符合传统广式五仁的层次感，符合新标准命名要求。制作时注意坚果种类与火候控制，成功率更高哦！
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